Fondillón, el mejor vino de la Historia y de 2020

Hace dos años David Carbonell encontró un tesoro. Lleva desde los 17 años dedicado al mundo del vino. Bodeguero de segunda generación, en 2018, este alicantino de 41 años, encontró un trozo de historia en Cañada, una pequeña localidad del interior de Alicante. Un proveedor de uva le enseñó la bodega de sus antepasados que llevaba cerrada desde los años 60 cuando nació la cooperativa de Cañada. Tenía una sala que había servido como cuarto trastero con toneles de más de 200 años en los que se elaboraban fondillones. Llevaban más de 60 años envejeciendo. Abrieron los toneles y su paladar de experto lo supo. Aquello era una joya, se trataba de varios toneles con fondillón de más de 60 años perfectamente conservados. Y, lo que es más importante, en los toneles había algo más valioso: madre del vino.

El nombre de fondillón proviene de esta madre del vino, que son los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles»

El nombre de fondillón proviene de esta madre del vino, que son los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles y que son fundamentales para su maduración. Este vino es el único del mundo que puede envejecer por sí solo, sin añadirle alcohol, no es un vino fortificado como el jerez o el oporto, pero para alcanzar su calidad, además de envejecer un mínimo de diez años, debe hacerlo en un tonel que contenga esa madre del vino. “En algunos de estos toneles la mitad era madre del vino”, asegura Carbonell a El Independiente. El fondillón se hace sólo con uva monastrell, recogida en la vendimia más tardía posible -noviembre, incluso diciembre-, lo que proporciona mucho azúcar a la uva y que se traduce en más grados de alcohol en su elaboración.